Tradicijski način prehrane na otoku Murteru pripada mediteranskom tipu prehrane i, pogotovo u starije doba, uključuje prehranu u kojoj dominiraju namirnice kao što su zeleno lisnato povrće, žitarice, mahunarke, riba, maslinovo ulje… Meso se tada jelo samo u blagdane, kruh se spremao jednom do dva puta tjedno, a ispečeni bubci raspoređivali su se na dane u tjednu. Od voća jela se smokva, višnja, trešnja, murva (dud), a neke prepoznatljive namirnice su bob, čičvarda (slanutak), kupus, blitva, špinjak, krumpir, biži (grašak), fažol (grah)…
Tradicionalna otočka kuhinja bila je izrazito jednostavna, pa i oskudna. Obitelji su bile velike i puno se radilo. Oni koji su radili u polju jeli su na intradi. Jelo se što se imalo u polju ili u vrtu, sezonske namirnice. Nije bilo vremena za točno određen raspored obroka ili precizno definirane dnevne obroke već je svatko jeo kako bi stigao. Nedjeljom i blagdanom se znalo skupa ručati. Radilo bi se puno i do kasna te je kasni ručak, ili može se reći i večera, bila najvažniji obrok.
Najvažnije je bilo pripremiti kruh.
“Pšenicu bi sijali i onda bi od toga imali žito ili orzo (ječam). Kruh smo radili i od pšenice i od žita. Žito je grezije, ali rodnije. U polju smo sve žito sijali. “
Dragica Juroš, rođ. 1936.
“Kruh se kuva jedan do dva put sedmično. Kruh bi misile baba i strina. Peka bi se u peći. Žito smo sijali, pa se žito poželo, pa se onda istuklo. Sa onin macama smo tukli tu na gumnu Kapovome. Ili, ako je ko ima konja on je onda vršija. Kasnije bi se slama pokupila i onda kad bi se napravija vitar onda bi se tu na rivi razvijalo i dobilo bi se samo žito. Nešto bimo dali samliti i dobili bimo brašno. I onda bimo od tog brašna pravili kruh, napravili bi one hlibe, po tri, četiri hliba i pekli u peći. A nešto bimo ostavili za kavu. Kava ti je bila Divka. Ili žito, i onda broštulati ga, staviš na šporet i onda mišaš, mišaš i onda samliješ i dobiješ kavu. Od žita.“
Senija Ognjenović, rođ. 1941.
“Na intradi bi se sve poilo. Kad bi ostalo zeja onda bi baba, nije bilo frižidera, nego bi ostavila na gušternu zdilu, di je najhladnija kuća. Onda bimo išli u Modrave, uja nalili u to zeje i kvasine bi se dalo kad je ledena blitva i to bi bilo lipo. I onda bi se s otin opet nešto nosilo, srdela slana ili tako. I onda bimo odnili zdilu i uja i onda bimo napravili tu supu. Kruh i kad bi se kvasina i uje usupali to se zvala supa. A neko ko je ima vina ni bi ulili vina, slavoga. A mi smo imali kvasinu. I vako ako bi nan šta ostalo brudeta.”
Školjke su svakako najkarakterističnija namirnica za Betinu, posebno u starim vremenima. U Betini su se školjke lovile tradicijskim alatom za lov školjaka, brganjom. Školjaka je nekad bilo jako puno i brzo bi ih se ulovilo. Svaka obitelj koja je imala brod imala je i brganju. Brganjalo bi se kad bi išli u Modrave kopati i čistiti masline. Putem do polja bacili bi brganju, ulovljene školjke u grumenima bi bacili u žeravu, a onda ih jeli samo tako pečene. Brganjom su se u prvom redu lovile kunjke, a zatim korotane, prsurice, poletuše i druge. Brganjalo se uvijek, kad bi u kući ponestalo školjaka išli bi odmah po nove. Čuvale su se za rivom u konistrici ili u najhladnijem dijelu dvora u jutenim vrićama. Kuhale su se svakako, a najpoznatiji recept je na klasičan brudet. Navrtale bi žene po pun bruncin bokunov i skuhale brudet, a za prilog su mogli biti krumpiri, tjestenina ili riža. A često su se jele i bez ikakvog priloga, na maslinovom ulju i češnjaku. U konobama je bilo poznato da kad bi bilo kunjaka ili korotana da bi se bolje i popilo pa su često gostioničari otkupljivali od mještana školjke.
“Školjke kad bi se ulovile, onda je tote bila konoba, to je bila velika vrpetina školjki. I onda bimo uvik ote školjke imali, kad su ne u onoj svojoj gnjali onda one živu. Kumpirima na brudet ili maništru, juhu na njima ili paštašutu uvik bi nešto inžinjali. Mi smo više na školjkami bili. A ribu su Murterini, zato su ni zvali Betinjane pizdice! …
RECEPTI
ŠKOLJKE NA MANIŠTRU
Očistite školjke i operite ih. Stavite ih u teču kako bi se zagrijavajući, otvorile. Kad se otvore, procijedite ih i sačuvajte svu tekućinu koju su pustile. Na maslinovom ulju zažutite sitno nasjeckanu kapulu (luk). Dodajte luk (češnjak) i peršin i kratko promiješajte. Ulijete svu tekućinu koju su pustile školjke. Kad zaključa ubacite špagete. Kad su napola kuhani ubacite i školjke. Servirajte, pospite sjeckanim petrusimenom (peršinom) i lukom i po želji malo maslinova ulja.
SUŠENA MAŠKA I PAS NA BRUDET
Namirnice:
600 g morske mačke i pasa
900 g krumpira
200 g luka
4 češnja češnjaka
Peršin
Sol
Papar
400 g svježe rajčica (oguliti kožicu i izvaditi sjemenke) ili pelat 400 g
Maslinovo ulje
Priprema:
Suhu ribu kratko prokuhati. Na maslinovom ulju propržiti luk, dodati češnjak, peršin te rajčicu rezanu na kocke. Kratko pirjati i dodati sušenu ribu rezanu na komade. Sve pirjati oko petnaestak minuta te dodati krumpir rezan na kocke. Tekućine doliti da se pokrije krumpir. Začiniti solju i paprom i kuhati dok ne omekša.
MANIŠTRUN OD SIPE
Namirnice:
1 kg sipe
350 g bob
150 g tjestenine pužići (spuži)
2 luka
3 češnja češnjaka
Peršin
Maslinovo ulje
100 ml bijelog vina
Riblji temeljac
Ružmarin
Priprema:
Sipu očistiti, sačuvati crnilo. Na maslinovom ulju popržiti sjeckani luk na kockice. Kada luk lagano potamni, dodati češnjak i peršin te sipu rezanu na kockice, propržiti te podliti vinom. Kratko pirjati da alkohol ishlapi, doliti riblji temeljac, pirjati na laganoj vatri. Kada sipa malo omekša dodati bob i tjesteninu. Pred kraj umiješati sipino crnilo.
PRŠUNATE
Sastojci:
brašno,
suhi ili svježi kvas,
žumanjci,
šećer,
prstohvat soli,
čep rakije,
1 žlica domaćeg prošeka po želji,
naribana korica limuna i naranče po želji,
grožđice po želji.
Pomiješati jaje, šećer, sol, koricu od limuna i naranče, rakiju, grožđice, brašno i kvas, a prošek (po želji) dodajte na kraju. Tijesto za pršunate treba dobro izraditi kuhačom. U zagrijanom (ne previše vrućem ulju) u manjoj dubljoj zdjeli frigajte pršunate. Nauljenom malom žlicom vadite tijesto i pecite ih u dosta ulja dok ne porumene. Vadite ih na papirnati ubrus, kada se malo ohlade posipajte šećerom u prahu (kristal šećerom po starinski). Staviti u ukrasnu košaricu i poslužiti.
PICIPAJI
Namirnice:
500g glatkog brašna
1 kocka kvasca
Sol
Mlaka voda
Maslinovo ulje
Priprema:
U posudu stavimo izmrvljeni kvasac, dodamo žličicu šećera, malo mlake vode i žličicu brašna. Izmiješamo i stavimo na toplo da se kvas digne. Kada se kvas digne dodamo pripremljenom brašnu 1 žličicu soli. Mijesimo i dolijevamo mlaku vodu. Mijesimo dok tijesto ne bude glatko kao za kruh. Pokrijemo i ostavimo na toplo da se tijesto digne. Tijesto razvaljamo u željeni oblik i pržimo u vrelom maslinovom ulju. Kad su porumenili s jedne i s druge strane, vadimo ih i posipamo šećerom.